职工食堂厨房设计的体验

摘要：从 2006 年至今，作者陆陆续续进行了 8 个工厂食堂项目的建筑设计，每次都对建筑设计有些新的认识。随着设计经验的积累，我越来越感觉到食堂厨房设计是十分复杂且专业性较强的建筑设计领域。同医院建筑设计相似，食堂设计中专业设备公司的介入是不可避免的，这样就存在建筑设计同厨具设计及公用设计的协同配合问题。同时，平面功能流线设计也是厨房设计的重点及难点。再则，现行的食堂设计指导规范为 JGJ 64-89《饮食建筑设计规范》，已有近 20 年没有修订了，很多数据及要求已不适合现在的实际情况，无法进行全面的指导设计。所以有必要做个总结，提升自己在这方面的理论认识，提高以后同类项目的设计质量及效率。本文提炼了从方案讨论到施工图设计中，一些第一手的设计参数及体验，供大家参考及研讨。

前言

食堂设计是一项非常专业且复杂的建筑设计领域，不仅跟医院建筑设计类似，还需要专业设备公司的介入和共用设施的配合。本文主要研究的是食堂设计，分析在设计阶段的难点，以及施工图里存在的难点。

1 方案阶段

食堂设计一般入手的最初资料是就餐人数、场地位置及大小、建筑的层数等。建筑师首先要根据就餐人数来确定建筑面积、层数及建筑的大致体型。其中建筑面积的确定是难点，如果没有食堂设计经验的建筑师一般是参阅《饮食建筑设计规范》（后简称《规范》），根据食堂就餐人数对照相应的指标确定餐厅的大小（0.85—1.1 ㎡ / 座），然后根据食堂餐厨比（1 ：1），计算出厨房的大小。现在看来这些数据是些落伍了，使用起来也不太方便；并且《规范》对于公用部分、辅助部分及设备房间则较为隐晦，难以判断。这样算出的面积往往偏差较大，为方案深化埋下隐患。

通过对已完成的食堂餐厅面积统计，得出餐厅面积指标 1.3~1.6 ㎡ / 座（含过厅及售饭口排队区域、洗手池）较为适宜。取值的原则是食堂越大取值越小，功能越少取值越小。这样，估算起来较为简单了。习惯上在方案阶段尽量取大值，这样设计空间舒适，同时可为后期留有一些缓冲余地，餐厅内若增加一些未预见的功能（如餐厅用中央空调的机房、餐卡充值等），不用为面积问题而大动方案。对于就餐者用的厕所规范上没有要求，我认为也是合理的。厂区里的食堂和商业区的营业性餐馆是有很大区别的，厕所在厂区食堂里的需求是很小的。虽然如此，厕所的取舍还是要和甲方确认一下，从经验上说大多数甲方不要求做就餐者用的厕所。如果甲方要求设置，一定要注意厕所的位置及相关卫生要求。关于洗手池，已完成的食堂中无一例外的都设置上了，这也许和工厂的生活习惯有关。一般考虑按每百人设置一个龙头即可，有条件可稍宽松些。龙头出于卫生及方便考虑，尽量采用感应式。

厨房面积的确定，按规范上讲餐厨比（含辅助部分面积）1 ：1，现在看来是有点偏大了，主要是当时的燃料主要是煤和木柴，多安排一个烧火间。随着，厨具的发展，辅房的布置也日益精细化，高密度化。有的厨房布置，设备占地比可以做到 1/2~3，通过已建成厨房面积的统计，有的餐厨比可以做到 2 ：1（甚至更大些），一般为 5 ：4。厨房面积的就餐人数指标为 0.6~0.8 ㎡ / 座（不含辅助部分）。一般推荐取 0.8 ㎡ / 座。在建筑面积限制较死的项目中，我们可以取到 0.6 ㎡ / 座，这种取值存在一定的风险，对建筑设计来说，厨房平面设计一定要规整，避免面积浪费；对厨具公司的设计水平也是一种考验，需要通过调整设备型号及工艺流线布置，做到最大限度的利用厨房空间。

层数方面，如果场地允许，尽量将食堂做成单层建筑，如有困难尽量将厨房放在首层。这样处理有利于简化厨房的流线，同时提高厨房的建筑面积利用率。

第二步，定柱网及层高。餐厅柱网结合平面桌椅（常用座椅尺寸求证厨具公司，同时考虑到高档装修的包柱尺寸）布置的最佳空间利用率，8.0×8.0 的柱网布置较为合理。这种布置基本上达到餐厅面积每座 1 平方米的利用率且交通流线较为舒适。层高由大餐厅（厨房）净高不低于 3.0m（大空间 3.6m 较为舒适）反推，加 800 梁高加 600（和暖通求证）公用管线，加 300 余量，层高底限定为 4.800 较为经济合理（5.400 较为舒适），对于多层食堂还要加 500（含 20 米地沟 0.5% 找坡高度）厨房楼面地沟构造得出，考虑楼梯做法（四跑或三跑楼梯间直接对外出口），层高定为 5.400 较为合理。这样大餐厅的净高基本上在3.600空间十分舒适（以500 人左右餐厅为参考）。

第三步，处理平面功能流线。

餐厅布置尽量为方形，注意留足备餐间的售饭窗口面宽。和餐厅直接联系的功能有餐厅入口（过厅），备餐间，碗筷收集（现在主要有两种形式，一种是设置收集桶，一种是通过传输带收集）等，洗碗消毒间尽量靠近餐厅规划设计和备餐间。餐厅主入口位置的确定，要征询业主的意见同时兼顾主要人流的方向。售饭窗口按 60 人一个考虑，窗口间距按 1200 考虑，以 500 人为例，则售饭窗口需宽度为 8×1.2=9.6m，按柱间距 8m 则，备餐间面宽按 16m考虑较为合适。备餐间的进深一般为 3.0~3.5m 售饭区进深一般要大于 4 米。还有现在多少项目中备餐与餐厅之间的隔墙，土建只需做个 800 高的墙裙，其余由厨具公司二次完成，这样做既美观又使用。如果是多层餐厅，成品饭菜需要上下楼层时，要在备餐间内或靠近备餐间处设置食梯。

厨房部分布置也应尽量方正些，考虑厨房进货的入口要独立、相对隐蔽，最好人员出入口与货物出入口各自对立。入口最好有个过厅进行称重入库登记，如果是多层食堂过厅内还要设置两部杂物电梯，出于卫生考虑一部进原材料，另一部运送垃圾；各库房要尽量靠近入口，然后依次粗加工、细加工、烹饪蒸煮、备餐。既从入口到备餐的工作流程要清晰，避免交叉反复，否则就会降低工作效率。房间分隔可以先不考虑，在考虑过流程和厨房面积后，做成大空间待厨具公司进入后再深化设计。此外还要考虑厨房的烟道位置，一般做两个，一个给副食热加工用，一个给主食蒸煮间用。这样做主要是基于减少通风、环保设备方面的投入。例如：主副食加工间可各用一台 6# 风机，排风量合计25000m 3 /h 以上，合计功率 8Kw，若选用一台 8# 风机，达到 25000m 3 /h 以上排风量，功率消耗就需 30 Kw 以上。而且，8# 风机价格还要高于两台 6# 风机。并且副食热加工区油烟较大，需要增加过滤油烟设备，分开设置可以减小此设备的成本投入。所以将主要是水蒸气的蒸煮间独立设井是很有必要的。食堂内配套公用设备房间，一般有配电间，集中空调的机房，热交换间等。具体位置及房间大小和相关专业协商确定。

2 施工图阶段

施工图阶段的难点在于各专业的协同配合，尤其是同外部的厨具公司配合。在食堂项目中建筑是主导专业，要推动整个项目的进行，并协调汇总各专业的资料。合理的流程应该是：

（1）建筑先提出平立剖面图给厨具公司。

（2）厨具公司确定厨房平面布置后，向建筑专业提供厨房部分的布置图、公用资料及相关要求。

（3）建筑专业再向公用专业提供全面的资料图。

（4）公用专业再反馈给建筑专业的公用资料图。

（5）建筑汇总资料出图。

由这个流程可以看出厨具公司起着承上启下的重要作用。有人会问没有厨具公司食堂就不能做了吗？我认为现在是这样的。这和医院类建筑的情况是相同的，专业设备公司的介入是不可避免的。厨具设计融合了运筹学、管理科学、设备技术、供电照明、上下水、通风等多种学科技术。要做好一个厨房设计，既要了解工序流程，对各工作间进行合理区划与布局，又要了解食品制作的工艺流程、管理流程；又要了解所选用厨房设备的技术参数指标。仅厨房设备就有炉具、蒸烤、制冷、排烟、净化、调理、洗

涮、消毒、车架、厨房机械等多种系列。在所有建设工程项目中，它应属于技术最复杂的一类工程项目。专业化的厨房设计已是大势所趋，打开网页搜索厨具公司你就会看到，这方面的市场有多大。同时现在的市场也决定了这样的格局。厨具的采购是必须的，厨房设计又是厨具采购的奉送品。作为甲方对于不花钱更专业的设计服务，肯定是欣然接受了。我在先前的设计中也尝试过对厨房的深化设计，但得出的结论是做的越多改得越多。毕竟我们对厨房的设计很笼统，只能配合更专业的厨具设计。

按说由厨房公司的介入后，食堂设计应该是更简单了，其实不然。

原因是实际的设计流程没有一个是正常的。前面做的

食堂的流程全是这样的：

（1）建筑专业向公用专业提供平立剖面图及厨房的公用总需求 [ 用水量、排（送）风量、用电量及燃气的用量等。

（2）公用专业再反馈给建筑专业的公用资料图。

（3）建筑汇总资料出图。

（4）建筑提出平立剖面图给厨具公司。

（5）厨具公司确定厨房平面布置后，向建筑专业提供

厨房部分的布置图、公用资料及相关要求。

（6）各专业进行二次设计。

造成这种情况的原因是：设备的招标都是放在施工图纸出来以后。这样问题就出来了，没有厨具公司的介入，公用专业的用量建筑如何无中生有。对于有经验的设计师用以前同规模的食堂公用参数，毕竟这种资料是粗略的，不准确的；但也这能如此。没有经验的设计师就麻烦了。所以，我整理了公用取值的方法及常用参数供大家参考。

（1）排烟罩排风量的确定，主要用于确定风道、风管的大小及风机大小。一种是较简易、误差较大的方法。就是按厨房操作间的体积，乘以厨房的换气次数 40~50 次 /小时，然后再乘以 65%，这是我们常用的方法，另一种是较专业的计算方法：首先，要根据就餐人数来确定厨具的用量，如锅的型号及数目，然后确定排烟罩的大小，再有排烟罩的大小确定排风量的大小。在 GB18483—2001《饮食业油烟排放标准（试行）》中，对于油烟尾气量的计算，按炉灶上方的集油罩投影面积 1.1 ㎡，折算成需要匹配的抽排风为 2000m 3 /h 的计算推荐标准。这种方法厨具公司常用。至于集油罩排出油烟尾气的通风管内风速的计算，为尽可能减少风管内的阻力系数，以及减少风管内的排气噪声，一般建议风管内的风速取值 10~12m/s 为好。此取值可作为风管截面积统计的计算依据。送风量为排风量的 70%，同样要机械送风，建议直接从厨房外墙开洞取风。有些是从屋面进风，这样风机也装在屋面上，噪音较小，且不影响立面，缺点是容易造成通风短路。

（2）用电量的估算是不好操作的。现在的厨具有能源选择有很多，可以是燃油，燃气，电等等，对于厨房用电量的估算难点就是不知道有多少设备是用电的。但通过最近的几个项目发现环保节能型的商用燃气炉具已成为主流。这种炉具比传统的炉具节能 50% 以上。在主要燃料能源确定为燃气的前期下，统计 500 人到 1500 人食堂用电量基本上按 30~40Kw/ 百人，取值的原则是食堂越大取值越小。

（3）用水量的估算就按照职工食堂的用水定额 20~25L/人次。

（4）燃气的用量，从 500 人到 1200 人，基本在 70~90立方 / 小时之间。

（5）有部分食堂采用了锅炉供热，锅炉大小只能等厨房公司介入后确定，建议将锅炉房与食堂脱离，避免设计上的麻烦

规划设计

交流与融合也使人们无论在哪个城市都能找到类似的事物。而这些现象在中国城市犹为明显。

感知的其中一种元素是形式“结构”，即在小尺度的场所中，对场所的感受出自于该所构成元素的组合方式；而在大尺度的聚落地中，对地方的感受是方向性的。文中曾经提起过“中心”与“边界”的混乱，当停车场、机场、商业中心、集团公司、大型超市等事物的兴起，它们成为了城市的重要组成元素，且成为城市各个区域的中心，随之而来的就是原有城市中心的削弱与边界的模糊，各种中心影响的区域交织在一起，形成了与传统完全不同的组合方式，这在很大程度上对原有城市的特性是一种破坏，而基于这种形式发展起来的城市开始由于它们共同的发展方式而显示出其相似性。

城市的空间结构包括了路网形态、序列、节奏、方位等等。按照 Corboz 的理论来说，是个介于二维与三维之间的空间体系。如同 Rem Koolhas 将他所得出的曼哈顿的城市网格运用到许多其他城市。他新的“普通城市”（Generic City）认为是“无个性、无历史、无中心、无规划”，普通城市是适应城市发展的类型。他认为个性源于历史，个性形成中心，维持个性需要规划来支撑，所以从某种意义上来说，普通城市就是无个性城市。 [6] 各个城市在整体形态结构上也趋于相似了。美国的格状城市源于对土地的投机买卖和对土地的分配。Colin Rowe 在他的著作《collage city》中曾用一个章节（The crisis of the object ：the Predicament of texture）来阐述了城市肌理的困境，现代主义运动使得传统城市大面积遭到破坏，城市的空间结构也随之按照现代主义的思想体系建造起来。直到今天，各个城市老城区的不断拆毁，一片又一片的新城随之高耸，这些按照相同原则建造的城市又怎么可能不趋同呢？

城市环境是一个交流和沟通的媒介，展现着明确的与不明确的符号。这些符号表达着所有权、社会地位、所属的团体、隐性功能、货物与服务等有趣有用的信息。 也许现在除了地方的特色景点以外，辨别城市环境的重要特征已经弱化了。这些符号产生的组合方式是一种城市的内在结构。当前许多建筑师被这些时髦的手法所吸引，玩异符号，试图利用这些使他们的作品变得有深度，不过这些游戏所包含的信息很可能在风潮过后就失去其意义。城市的这些符号及其所形成的时间、空间的序列节奏在人们的意识中呈现的是城市的基本形态。大型的标志，城市的功能组成元素等等也逐渐类似。城市的易辩性逐渐削弱。照文中所说，城市的发展是艺术性与都市化的结合，是个重新定义的复合重叠的概念。Colin Rowe 在《Collage City》中不止一次地提出拼贴这个概念，在我的理解中，则是实际的操作的拼贴与概念的拼贴相结合，那么 Corboz 所提出的城市的复合性概念是不是与 Colin Rowe 所指的相同呢？

2 结语

不论怎样，城市的定义确实在不断地更新，人们对城市的认识在不断地加深，随着时间的推移，城市的元素不断增加，复杂性也不断增加，城市的理论不断发展、深化，也不断趋同，城市的传统特性逐渐被新的共有特性所替代，因此，城市才逐渐走向趋同。趋同是不可逆转的大势，“与国际接轨”是不可避免的现实，但人的需求是多层次的。 然而，我们所需要的是丰富多彩的世界，城市的不可辩性并不是我们所希望看见的。我们要怎样做才能在历史的不断推进中保留住城市的特性呢？也许城市原有的肌理与空间结构才是应关注的重点，城市发展，各层结构不断叠合的过程中，如果充分地了解了原有城市的特性与结构，并充分地尊重运用，那么，发展后的城市也应是保有着基本的特点吧。

3 结束语

本论文中的经验数据主要来源于本人过去两三年中已完成的职工食堂项目，这些项目应该说有一定的局限性。希望专业人士对有问题的地方给予指教。在此，对提供帮助的西安大明厨具公司等单位表示感谢。