酒店厨房通风工程设计要点

摘要: 酒店厨房通风系统主要由全面通风及局部通风、事故通风等三个系统组成，今介绍现行规范标准及酒店内部标准对上述三个系统的要求。并且通过一个实际工程案例，阐述厨房通风系统的做法及运行策略，指出全面通风系统的补风系统需同时考虑夏季制冷和冬季加热，这样才能既节能又保证厨房内的舒适度。

随着经济的发展和生活水平的提高，各种星级、品牌的酒店不断出现在民众的视野中。生日婚礼等宴请，已成为酒店主要收入来源。作为餐饮工作核心的厨师，对其工作场所厨房的环境越来越重视。厨师对厨房油烟的及时排除及厨房内工作环境( 温湿度) 都提出了要求，因此目前厨房通风设计并不再局限于简单的通风设计，而是发展为空调与通风相结合的方式。由于现有的暖通设计手册与技术措施，对厨房通风只作一个概述; 以及施工图阶段厨房二次设计单位大部分未参与进来。很多设计图纸，只对厨房按 40 ～ 60 次/h 的换气次数作简单通风处理，稍微优良的，也仅仅按一个冷指标预留了新风机组。本文以高档次酒店要求为依据，通过一个实际工程案例，对厨房通风设计提出若干想法。

1 相关规范及设计标准

1.1 规范标准

对于厨房通风，有关规范也作出了相应的规定，《民用建筑供暖通风与空气调节设计规范》中就对公共厨房通风作了以下规定:

1) 发热量大且散发大量油烟和蒸汽的厨房设备应设排气罩等局部机械排风设施; 其他区域当自然通风达不到要求时，应设置机械通风。

2) 采用机械排风的区域，当自然补风满足不了要求时，应采用机械补风。厨房相对于其他区域应保持负压，补风量应与排风量相匹配，且宜为排风量的 80% ～ 90% 。严寒和寒冷地区宜对机械补风采取加热措施。

3) 产生油烟设备的排风应设置油烟净化设施，其油烟排放浓度及净化设备的最低去除效率不应低于国家现行相关标准的规定。

综上规定可以看出规范对厨房的通风点作出了规定，并对送排风量的关系也做出了规定，以及对油烟排放浓度及净化设备的最低去除效率也作出了规定，但是规范对于厨房补风的温度没有作出规定，仅提到严寒和寒冷地区宜对机械补风采取加热措施。

另外，文献明确厨房通风系统应按全面排风( 房间换气) 、局部排风( 油烟罩) 以及补风三部分进行考虑和设计，并对各通风系统通风量的计算作了介绍。

1.2 酒店内部标准

各五星级酒店对厨房通风有自己的内部标准，

主要包括:

1) 厨房通风需满足室内换气、排出油烟以及厨房内各设备的散热要求。

2) 厨房通风需设置全面通风及局部通风、事故通风三个系统。

3) 每个厨房的全面通风及局部通风系统应完全独立，以满足不同厨房运行时间的要求。

2 厨房通风设计

2.1 全面通风

厨房需设置全面通风系统，在闲时( 厨房排油烟系统为开启时) 对厨房区域( 包括热厨、洗碗间、杀鱼间、库房等区域) 进行通风换气，保证闲时厨房内空气质量及满足厨房内各设备的散热要求。全面通风量按 12 次/h 计算。全面通风可兼作事故通风，当兼作事故通风系统时，排风机应采用防爆型风机。

2. 2 局部通风

厨房排油烟罩采用成品烟罩，厨房顾问公司提供灶具的排油烟量。设计师按照所提供的排油烟量确定排油烟设备( 排油烟风机和油烟净化器) 的设置，通常排油烟风机风量单台不超过 30 000 m3/ h。设置烟罩补风系统，其补风量为 80% ～ 90% 排油烟量，保证热厨区域在烹饪时处于负压。补风系统的送风温度要求冬季不低于 10℃，夏季不需制冷。所有排油烟系统的排风机应设置在排油烟管道的末端，从而使建筑内风管都处于负压段。

2.3 事故通风

目前各酒店厨房一般采用天燃气灶具，故设置在地下室、半地下室或地上无外窗( 门) 的厨房均需设置事故通风系统。燃气管道经过的密闭房间须分别设置燃气泄漏报警及监控系统，该系统要求在燃气泄漏浓度达到爆炸下限1/5 时联动开启事故通风系统。事故通风系统通风量按不小于12次/h 计算。事故通风系统可与全面通风系统兼用，事故排风机应采用防爆型风机。

3 厨房案例分析

杭州某酒店位于杭州钱江新城 CBD 核心区域内，地上16层，地下4层，其地面部分 1 层主要为酒店大堂、大堂吧、全日餐厅、特色餐厅、宴会厅大堂; 2层和 3 层为餐厅、宴会厅、会议室及多功能厅，4～14层为客房层，15 层和 16 层设中餐厅等。酒店设有多个厨房，分别位于地下室，3 层和 15 层。厨房燃料采用天然气。

酒店各厨房均独立设置厨房通风系统，各厨房通风系统设置类似。本文将以 15 层的厨房为例，阐述该酒店厨房通风系统设计。厨房建筑面积为 300 m2，靠外墙设置，但为密闭房间。厨房顾问提供的计算资料包括:

1) 排油烟口12个，共排油烟量 43 650 m3/ h。

2) 冷菜间，洗碗间等房间通风量共 6 000 m3/ h。

3.1全面通风

全面通风量按12次/h 计算，厨房高度按3m 计算，容积为900m3，全面通风量为:12×900=10800 m3/ h。全面通风量大于冷菜间、洗碗间等房间通风量之和，故确定全面通风量为 10800 m3/ h，设置1 台风量为 12000 m3/ h 的全面排风机于屋顶。全面通风补风系统按全面排风的 80% 考虑，故设置1台风量为 10000 m3/ h 的新风机于15层空调机房内。新风机夏季制冷，冬季制热，用以改善闲时厨房内温湿度。

3.2 局部通风

按厨房顾问公司提供的资料，本厨房设置2台风量均为 23 000 m3/ h 的排油烟风机，并将排风机设于屋顶。排油烟罩采用带 UV 油烟净化装置的整体式成品烟罩，排油烟风管经竖井至屋顶，再经屋顶静电油烟净化器接至排油烟风机。

厨房设置烟罩补风系统，设置2台风量均为18000 m3/ h的新风机，新风机夏季不制冷，仅冬季制热。

3.3 事故通风

本厨房虽设置在 15 层，但为密闭房间，故设有事故通风系统。事故通风系统计算通风量同全面通风计算通风量均为 12 次/h，故全面通风系统兼作为事故通风，排风机选用防爆型风机。

3． 4 厨房通风系统运行策略

根据厨房的使用，厨房通风系统可分为忙时和闲时。忙时指灶具工作，排油烟风机开启时; 闲时指灶具不工作时，排油烟风机未开启，只开启全面通风系统。

3.4.1 忙时

1) 局部通风系统开启，排油烟风机排风风量为23000×2=46000m3/ h，新风机( 仅冬季加热) 补风量为 18 000 × 2 = 36 000 m3/ h;

2) 全 面 通 风 系 统 开 启，排 风 机 排 风 风 量 为12000 m3/ h，新风机 ( 冬季加热，夏季制冷) 补风量为10000 m3/ h;

3) 送排风比例为( 36000 + 10000) / ( 46000 +12 000) = 80% 。

3.4.2 闲时

1 ) 全 面 通 风 系 统 开 启，排 风 机 排 风 量 为12000 m3/ h，新风机 ( 冬季加热，夏季制冷) 补风量为 10 000 m3/ h;

2) 送排风比例为 10 000 /12 000 = 83% 。经以上的计算，不管是忙时还是闲时，送排风比例均在 80% ，厨房内保持负压，保证厨房内异味不渗出。

4 结语

就上述厨房通风系统案例，可以看出厨房通风系统首先要确定各通风系统的排风量，其中局部通风系统的排油烟量由厨房顾问公司提供，厨房内各功能房间的最小排风量也由厨房顾问公司提供; 全面通风系统的排风量按厨房换气次数 12 次/h 计算，并与厨房顾问公司提供的厨房内各功能房间的最小排风量比较取大值确定。事故通风按厨房换气次数 12 次/h 计算确定。在确定排风量的基础上，再确定各系统补风量，补风量按排风量的 80% ～90% 确定，原则上局部通风系统的补风系统仅考虑冬季加热，但全面通风系统的补风系统需同时考虑夏季制冷和冬季加热，这样才能既节能又保证厨房内的舒适度。